A kávéházak városa, Budapest egy idő után a cukrászdák fővárosa is lett, ahová azonban csak a gazdag hölgyek járhattak. Kugler Henrik, Dobos C. József majd Gerbeaud Emil új költeményei - a vajkrémes és párizsi krémes torták, sütemények, a mignon, a konyakosmeggy, a Dobos-torta, a házilag készített bonbonok, dobozban szállítható sütemények és csokoládék - egy új, tipikusan magyar specialitásnak számító üzlettípusban voltak kaphatók, a cukrászdákban.

Sikerüknek kedvezett a tehetős polgárság fizetőképessége, valamint a szecesszió művészete, amely a számoló cédulától a menülapokig és a székek lábáig virágindákkal borította be a kávéillatú helyiségeket, no meg az engedékenyebb társasági élet, amely a cukrászdák esetében már a nők számára is lehetővé tette, hogy akár férfiember nélkül betegyék a lábukat egy nyilvános helyiségbe.

Ez az az időszak, amikor első virágkorát éli a most 150 éves jubileumát ünneplő Gerbeaud, majd nyit az akkor még Kerepesi útnak nevezett Rákóczi úton a Hauer - amely ma már nem működik - az intim, Várbéli Ruszwurm, a krisztinavárosi Auguszt, vidéken a gyulai Százéves cukrászda vagy Miskolcon a Rorárius.

A magyar cukrászok akkor még többnyire francia mesterektől tanultak, majd kialakították a tipikusan magyar sütemény-, fagylalt és italkínálatot és ezzel megteremtették a mára hungaricummá vált cukrászda fogalmát. Külföldön léteznek teázók, kávézók, fagylaltszalonok, cafék, csokoládészalonok és süteményboltok, de mindezek speciális együttese csak Magyarországon ismert.

Kugler Henrik, egy soproni cukrászcsalád harmadik nemzedékének képviselője 1858-ban alapította meg cukrászatát a mai József Nádor-téren, amely akkor még kisebb volt, mint a mai üzlet. Az előkelő társaságok az ízléses szalonban teát, süteményeket, cukor-bonbonokat, mignonokat, fagylaltot fogyasztottak. Az alapító neve fogalom lett, kugler nevét már kis betűkkel írta József Attila, mint az elérhetetlen gazdagság édes szimbólumát.

A genfi születésű Gerbeaud Emil 1884-ben vette át az üzletet és számos újítást vezetett be. A segédek számát 10-ről 60-ra emelte, 18-20 elárusítónőt, 20 csomagolónőt és 5 szállítót alkalmazott. Szigorúan ügyelt a minőségre: ha a puncsos mignonok színárnyalata nem volt megfelelő, saját kezével roncsolta szét azokat - számol be róla a legtekintélyesebb magyar cukrászda krónikása.

A specialitások között a leghíresebb a Gerbeaud-szelet lett, amely mintha unokatestvére lenne a bécsi Sacher-tortának, csak annál szaftosabb, omlósabb, ízesebb. Kevésbé ismert különlegesség a Vöröskereszt-mignon, amely marcipánból, tojásfehérjéből, kristály- és porcukorból, valamint sima lisztből készül. A fehér marcipán bevonat tetejére kandírozott piros félcseresznyék kerültek, amelyekből a vöröskereszt emblémát kialakították.

Jelenkori arculatát a Vörösmarty téri épület az 1910. évi nagy felújítás után nyerte el.
Ma egy német üzletember tulajdona a Gerbeaud-ház. 1997-ben egy teljes évig tartó rekonstrukcióval újította fel a neves cukrászdát és sörözővel, étteremmel egészítette ki szolgáltatásait.

A XXI. században már nemcsak az édes nyalánkságok miatt nyitnak ide be: világhírű turistalátványossággá vált a Gerbeaud, látogatói között világsztárok, királynők, hercegnők, trónörökösök, államférfiak és világsztárok egyaránt megtalálhatók, amint azt a vendégkönyv is tanúsítja.