- Van-e rendszerezése a magyar hallének, vagy ahány szakács, annyi halászlé?

- A Duna vonulata a halászléfőzés bölcsője is lehetne, de ez elmondható a Tisza környékéről is. A harmadik hagyományos halfőző vidék a Balaton. E három terület között érezhető eltérések vannak.
- Melyek ezek?

- A Balatonnál tésztát nem készítenek a halléhez. A Duna vonulatánál, Dunaföldvártól Bajáig a folyami - dunai - halra esküsznek. Itt a színben is vannak eltérések. A Tolna megyei szakaszon észak felé haladva, a hallé egyre pirosodik, lángolóvá válik, Bajától délre kicsit tompítják, és a sárgás színbe hajló halászlét szeretik. A szegedi halászléhez passzírozzák a halat: a vastag, szinte már pörkölthöz hasonló alaplében apróbb darabokra vágott hallal tálalják fel. Meg kell jegyezni, hogy Magyarországon sokkal több helyen főznek halászlevet, de ezeknek már kevés közük van az igazi halléhez. Ezek inkább zöldséges, franciás, paprika nélküli ízekre épülnek.

- Az alapanyag minőségben és mennyiségben is meghatározó.

- Azt szoktuk mondani, hogy a halászléhez kevés alapanyagra van szükség, de azt a keveset kell jól összeválasztani. Egy kiló halhoz 0,8-1,5 liter vizet lehet használni. Olyan kevés hagymát nem lehet tenni hozzá, hogy abból gond legyen, inkább az a baj, ha túl sok hagymát használunk. Emiatt a halászlé kicsit édessé válik. Egy kiló halhoz egy közepes nagyságú, körülbelül 8 dekagrammos vöröshagyma kell.

- Hogyan bánjon a háziasszony a paprikával és a sóval?

- A tapasztalatom az, hogy akkor a legjobb a halászlé, ha a halat sikerül a főzés előtt úgy besózni, hogy a hal felveszi a sót, és utána nem kell a levet sózni. A halászlé ekkor többnyire tökéletes. A lébe tett sót már nem veszi fel a hal. Nagyon jól színező és minél finomabb őrlésű paprikát célszerű használni. Az íz is nagyon fontos, ha a paprika keserű, az a lében is megjelenik. Sokszor nem egészséges paprikát őrölnek, és az könnyen penészes, dohos ízt kölcsönöz a halászlének. A magyaros, paprikás ételek között mindenki megkülönböztetett paprikát használ a halászléhez. A lényeg, hogy a paprikát csak akkor tegyük bele, ha a hal zsírja már oldódik, a lé a habját kissé elforrta.

- Melyek a kötelező és melyek választható halfajták?

- Én úgy gondolom, hogy halászléhez a nyurgaponty a legalkalmasabb. A méret meghatározó. Én a két és fél-három kilós pontyot szeretem. Ezt lehet bátran főzni, a csontjából megfelelő konzisztenciát lehet kicsalogatni, kis "ragasztója" is van. A halászlét ízben is lehet alakítani halfajtákkal. Egy kevés csuka vadízt kölcsönöz a hallének. A menyhal kis mennyiségben megint új irányt jelent, a törpeharcsa ismét kiváló ízt ad.

- Hogyan készül a paksi halászlé?

- A háziasszonyoknak azt javaslom, hogy kövessék a paksi példát. Friss legyen a hal, a hűtőszekrényt minél kevesebb ideig lássa, a mélyhűtőből elővett halból pedig sohasem lehet igazi halászlevet készíteni. A friss halat besózva néhány órára a hűtőbe tesszük. A hagymát ne turmixoljuk, és ne vágjuk túl apróra, mert levet enged, és keserű lesz. A fej- és a farokrész kerül a bogrács aljára, rá a halhús. A halászlé bográcsban jobban fő, mivel a víz a szélről középre fordul, és ha van lehetőség, szabad téren készítsük. A halra rászórjuk a vöröshagymát.

Nagyon pici, érett fehér paprika és két-három szelet paradicsom jót tesz neki. Néhány cseresznyepaprikát is választhatunk. A szárát levágva, de nem kinyitva tegyük a lébe, így mindenki magának erősít, amennyit szeret. Az sem mindegy, hogy gázzal vagy fával főzzük, egy kis füst is hozzátartozik az ízéhez. Először vékonyra vágott, száraz akácfával tüzelve gyorsan felforraljuk a hallét, majd a tüzet beállítjuk egy közepes forrásra. Eddig 8-10 perc telik el. Ezután óvatosan beleszórjuk a pirospaprikát. Ha visszafogjuk a forrást, a paprikát a halból kioldódott zsírra tudjuk rászórni. Innentől számolva közepes forrással 40 perc a főzési idő. A fakanalat el kell felejteni, a kóstoló kanál maradjon egyedül a háziasszony kezében. Amikor felforr, célszerű a só mennyiséget beállítani, és így főzni tovább.

- Hogyan tálalják a halászlét Pakson?

- Tolnában, így Pakson is külön tálalják a tésztát, a hal és a leve egy tálba kerül. Baja felé a halat külön szedik ki a sültes tálra, a leve és a tészta külön van. Ennek hátránya, hogy a hal kihűl, a lé nélkül a halat nehezebb törésmentesen tálalni. Akár így, akár úgy, a karácsonyi asztal ízletes étele lehet a jól elkészített halászlé.