Annak érdekében, hogy az egyes tápanyagok megmaradjanak bennük, ki kell választani mindegyik zöldségféle saját, optimális elkészítési módját, írják a tudósok a "Journal of Agricultural and Food Chemistry" című szaklapban.
A tanulmányhoz a Pármai Egyetem kutatója, Nicoletta Pellegrini és csapata a három említett zöldségfélét főzve, párolva és sütve is elkészítette. Ezt követően megmérték a zöldségekben karotinoid, a C-vitamin és más antioxidánsok szintjét. Ezek a vegyületek megvédik a sejteket és az örökítőanyagot a szabad gyököktől, amelyek igen reakcióképes, káros oxigénmolekulák.
A kutatók három mérési módszerrel megmérték az antioxidáns összteljesítményt. Az eredmény: az antioxidánsok mindhárom zöldségnél legjobban a főzés során maradtak meg, leginkább a karotinoidok. A sárgarépa és a cukkini ezen felül még C-vitamin tartalmát is különösen jól megőrizte.
Párolásnál maradt meg leginkább a zöldség állaga, a sütésnél viszont ropogós maradt. A sárgarépa és a cukkini párolás során sok karotinoidot vesztett, ezt azonban a kutatók a hosszabb elkészítési időre vezetik vissza. Így az érzékeny anyagok tovább vannak kitéve a fénynek és az oxigénnek.
A végkövetkeztetés pedig: A főzés által felbomlanak a sejtfalak, a sejtek tartalma pedig jobban hozzáférhető lesz, az antioxidánsok kiszabadulnak, vagy akár újak is képződhetnek. Az optimális elkészítési mód mindenképp javítja a zöldség tápértékét.
