Korhely böjt

Volt, amikor komolyabban vettük a húsvétot megelőző nagyböjtöt. Manapság, elzsírosodott farú fogyasztói társadalmunkban is illő és üdvös lenne a régi törvény betartása. Ennek alátámasztására több érvet tudok felhozni: az egyik a hagyományok önmagáért való tisztelete és megtartása, ami kerekké és rendszerezetté, értelemmel telivé teszi a hétköz-, vasár-, és ünnepnapokat. Aki ezt nem érti, mert bele van pistulva mindenbe, ami modern, az éljen levesporon, majd a fejlődés jegyében csökevényesedjenek el az ízlelőbimbói – nem érdemli meg őket – és nőjön hat ujja, hogy gyorsabban tudjon sms-t írni. Másik érvem, hogy szigorú koplalás után lehet csak igazán jóízűen butára falnunk magunkat, majd ha felhangzott a Christus vincit. Ezért legalább a nagypénteket tartsuk meg. Harmadik érvem pedig az, hogy a tilalmas ételek hosszú listája mellett is megtalálták a kulináris élvezetekre nyíló kiskaput a böjti törvényeket betartó régiek.

Korhely szavunk az egyházi előjáróságokra utal, azon tisztet viselő papi vagy szerzetesi személyekre, akik a kóruson foglalhattak helyet vasárnaponként. Nincs ebben kérem semmi ellentmondás, nem minden szerzetes szigorú regulával fegyelmezett bencés, vagy hivatásszerűen kolduskinézetű és életvitelű franciskánus.

A clairvaux-i szent Bernát által Citeaux-ban (Cistercium) alapított cisztercita rend tagjai, a szürke barátok afféle reformbencések voltak. Megőrizték az Ora et labora (Imádkozzál és dolgozzál!) parancsolatát, ám földi hívságokkal is szívesen foglalkoztak. A kontinenst behálózó, egymással szoros kapcsolatot ápoló kolostoraik a korszak mezőgazdasági és élelmiszertechnológiai innovációjának fellegváraivá lettek. Nevükhöz fűződik – többek között – a háromnyomásos földművelés elterjedése. A böjti húsmentes időszakot sajton és sörön húzták ki, ezért két imádság között a sörfőzés és sajtkészítés tökélyre fejlesztésével bajlódtak, a hálás utókor legnagyobb örömére.

A ciszterciek egyik ága, a Soligny melletti La Trappe kolostorról elnevezett trappisták olyan mestereivé váltak eme foglalatosságnak, hogy sör és sajtféleségeknek adtak nevet, vesztükre. Nevük annyira összefonódott a sajttal, hogy ma Magyarországon a legáltalánosabb tejipari félkemény borzalmat hívják pont trappistának, amire rendes gasztrorigolyás csak annyit mondhat, hogy az sem nem trappsita, sem nem sajt. A trappistákról elnevezett erős árpalevek hírnevüket annak köszönhetik, hogy valamikor valóban a szerzetesek főzték a legjobb sört Európa-szerte. A trappista és a belga apátsági sörök (flamandul abdijbier, frankofón módi szerint bieres d’abbaye) között az a különbség, hogy a világ boldogabbik felén nem lehet csak úgy, bármit trappista jelzővel forgalmazni, ha nem dolgos szerzetesek keze munkáját dicséri. Azt a sört, ami ugyan ízre hasonló, de trappista szerzetest nem látott, azt apátságinak illik nevezni.

Még korhelyebb húsvét

Klasszikus böjttörő, húsvéti ételeink – melyeket legkorábban nagyszombat estéjén fogyaszthatunk – a sonka és a tojás, kaláccsal, hónapos retekkel, tormával és friss zöldhagymával. Higgyék el, a hagyományos menüsorban olyan ellentétek bújnak meg, ami miatt nehéz bort választani. A friss zöldségek, saláták általában határozott savú fehérbort követelnek. A sonka főtt-füstölt, hideg húsként ezzel nem is ellenkezik. Az a finom, lehetőleg nem túlzó mértékű fehér zsírréteg, ami átszövi a hús rostjait, arra hívja fel a figyelmünket, hogy kemény, markáns savakkal bíró bort válasszunk, az segíti az emésztést. A torma mellé egy markáns vörösbor keserűnek, sőt bántónak hathat. Nem véletlen, hogy a hagyományos szédertálon a torma a zsidó hagyományok szerinti keserű gyökér, éghajlatunkon elterjedt megfelelője. Sőt,a torma mindenféle bornak ellensége. Hasonlóképp a főtt tojáshoz, melyhez úgy általában semmilyen bor nem való, illik elfedni egy utolsó darab sonkával, mielőtt a borospohárhoz nyúlunk. A megfelelő választás egy a fehérborokra jellemző, gyors feldolgozású, ezért könnyű és üde rosébor is lehet. Gyümölcsössége miatt a kalács édességével sem fog összeveszni. Higyjék el nekem, a kadarka rosénak termett. Színe sose olyan mély, mint azt más vörösboroktól talán megszoktuk, ám fűszeres illatai utolérhetetlenek, és roséként még jobban érvényesülnek. A kalács és az édes-sós ízpárosítás általában édes, félédes fehérborokat szereti, ám ez alkalommal, a többi ételre való tekintettel ezt hagyjuk el.

A nyúlpaprikás, ami egyszerre paprikás és egyszerre tejfölös szintén a rosé borok felé mutat, amikor bort kíván. A vadas nyúl, a mártás savanykás ízvilága miatt mindenképpen határozott savú fehérbort kíván, ám nem árt, ha az nem túl kemény, inkább üde, gyümölcsös jellegű. Frittmannék reduktív ezerjójánál jobbat nem is találhatnánk. A báránysült és a pinot noir már klasszikus párosításnak nevezhető, ám minden az elkészítés módján múlik. A bárány fűszerezésében három iskolát különíthetünk el. Az egyik a visszafogottaké, hiszen – a pulykával szemben – megáll a maga lábán is, ám nem olyan faggyús és markáns fűszerezésért ordító, mint idősebb, birka korában. Paprikást inkább birkából készítsünk, ám akkor egy rendes kadarkát válasszunk hozzá, magyaros ételek mellé a legjobb, ami a poharunkba kerülhet. Ha bárány combját, vagy elejét durva sóval, mediterrán zöldfűszerekkel, kakukkfűvel, rozmaringgal tán egy kevés zsályával, borssal, fokhagymával bedörzsölünk, olivaolajjal meglocsolunk és a sütőbe lökünk, abból olyan étel születik, ami valóban meghálálja pinot noir-t, vagy más fűszeres vörösbort, kadarkát vagy bikavért. Ha vörösboros vagy madeira mártást választunk, szintén válasszunk hasonló módon.

Ha tekintetüket a megváltó születése, kereszthalála és feltámadása földrajzi helye felé fordítjuk, és úgy készítjük el bárányunkat, ahogy a Földközi-tenger tőlünk távolabbi felén és a zsidó konyhában – vagy mór hatásra – Spanyolországban szokás - gyümölccsel és aromás fűszerekkel, fahéjjal, ánizzsal, édesköménnyel, és még sorolhatnánk -, akkor a forduljunk a tramini felé. A sütés közben karamellizálódó gyümölcs édessége és a kontinensen szokatlanul erős ízű és illatú fűszerek mind a mazsolás, licsis és parfümös traminit választják párnak, ami az egzotikus ételeknél amúgy is mentsvárat szokott nyújtani – kínai ételekhez is bátran ajánlható. Harmadik iskolaként, az aromás zöldfűszerek, tárkony, zsálya vagy menta erőteljes használata gyakori. Ebben az esetben felejtsük el a borokat. Absinthe-ot, Pernod-t, Pastisse-t, Ouzót ígyunk mellé, felvizezve, vagy szódával. Az ürmös-ánizsos tömények aromája remekül illik ételünk kissé mentás utóizéhez, és remek aperitif. A Pernod és a Pastisse mindketten Absinthe-pótlékként születtek, amikor az antialkoholista hisztéria betiltatta a zöld tündért. El kell oszlatnunk néhány tévhitet a régiségbeli francia alkeszok, önsorsrontó zsenik és fel nem fedezett művészek kedvelt agyzsibbasztójával kapcsolatban. Maga az ital cseppet sem volt veszélyesebb más szeszeknél, ürmöt vagy egyéb, az alkoholon kívüli kábító anyagot más italokban is találunk. Az ürmösök és Vermouthok mellett ez a növény adja a népszerű gyomorkeserűk ízét, a sör kesernyésségét adó komló szintén nyugtató, sőt libidócsökkentő hatású. Nem véletlen, hogy jótékonyan hat az izgulékony fiatalemberek párjainak szexuális életére, amennyiben a túlvezérelt kamasz – nem túlzó mennyiségű – sörrel higgasztja magát a kellemes órákra készülve. Rossz hírét a zöld tündér annak köszönhette, hogy a korban elharapódzó alkoholizmus leginkább a negro aromájú zavaros lötty mértéktelen fogyasztásában öltött testet. Az Absinthe gyújtogatása nem hagyomány, hanem az italt újra a piacra dobó csehektől eredő gebines parasztvakítás. Az ital, ízlés szerint fogyasztható cukorral vagy anélkül, ám minden esetben felvizezik, majd kortyolgatják, nem kisüstiként dobják be azt, töményen méregerős és borzadályos. Aki gyors hanyatt biccentéssel szeretne nyakolajat magához venni, az várja ki húsvét hétfőjét, és olyan helyre menjen locsolkodni, ahol nem csokitojást adnak a kéretlen büdösítésért.