Valódi étteremkritikák egy új kötetben

A bemutatóra Magyarországra érkezett Christian Meyer nemzetközi éttermi inspektor, aki már több mint 20 éve nemzetközi étteremteszteléssel, illetve az utóbbi időben ezek szakmai ellenőrzésével foglalkozik, és a kiadvány szakmai színvonalát garantálta közreműködésével. A szakember az MTI-nek nyilatkozva elmondta: legalább 10 éve itt lett volna az ideje, hogy a magyar vendéglátás - nagy hagyományai és híre ellenére - szembesüljön saját hibáival, amelyben segítették volna a tesztelők, és azóta már megtörtént volna egy jelentős minőségi előrelépés.

Christian Meyer maga is kiváló szakács, aki egy Michelin-csillagos étteremnek volt a séfje Heidelbergben, és a világ számos országában tesztelt már vendéglőket. Magyarországon is több alkalommal járt, és bár lát fejlődést, úgy véli: bizonyos téren még mindig el van maradva a magyar vendéglátás. A friss, helyi, magyar alapanyagok alkalmazása még kevés helyen jellemző, ami arra utal, hogy az élelmiszeriparon is nagyon sok múlik - jegyezte meg.

Molnár B. Tamás, a könyv ötletembere és szerkesztője elmondta, hogy nem volt könnyű dolguk, hiszen az eddigi magyarországi gyakorlattól teljesen eltérő módszereket alkalmaztak az éttermek meglátogatásánál. Figyelmen kívül hagyták a magyar vendéglátásban szokásos, eddig jobbára egymásnak adományozott minőségi kitüntetéseket és kiadványokat, amelyek nem ritkán megvásárolható címet takarnak.

Elindult ugyanakkor a közelmúltban egy olyan éttermi kritikai irányzat is, amely feketén-fehéren leírja, hogy a patinás, nagy tekintélyű magyar éttermekben sem mindenki tapsol ebéd után felállva, és hogy alapvető hibákat követnek el olykor drága, luxus helyeken is - mutatott rá Molnár B. Tamás.

A mintegy 150 budapesti és vidéki éttermet tartalmazó Étterem és borkalauz 2008 című kiadvány alapvető elvei a névtelenség, a függetlenség, az objektivitás és az egységes megítélés voltak. Ez azt is jelenti, hogy Magyarországon a külföldön alkalmazottakkal azonos kritériumok szerint dolgoztak a kritikusok, így a magyar vendéglátó egységek bekerülnek egy nemzetközi koordinátarendszerbe.

A tesztelésnél fontos szempont volt, hogy milyen az alapanyag, a kivitelezés, az eredeti íz megőrzése, az ár és a teljesítmény viszonya, és hogy viszonylag állandó legyen a minőség, de értékelték a megbízhatóságot, az adekvát szervizt és a borlap színvonalát is.

A maximum a 20 pont, de ennyit nagyon kevés étterem érdemel ki a világon, és a kötetben szereplő magyar éttermek közül egyiknek sem sikerült. A 10 pont alatti éttermek a GaultMillau-nál be sem kerülnek a kalauzba, de azért a magyar kiadványban jó néhány ilyen is szerepel - némelyik itthoni viszonylatban igen nagynevű, népszerű, forgalmas hely. A kalauz a borházakat és a borokat illetően sem "szívbajos".