Ezüstös szakácsok

- A hidegtálak elengedhetetlen alapanyaga ma a hal. A mértéktartó tálalás azt jelenti egyebek között, hogy a díszeknek illeszkedniük kell a fő témához, a jellegzetes alapanyaghoz - mondjuk egy halas előételtálhoz egy leveles tésztából kisütött rákforma különösen illik - tudatta Kovács Sándor, a magyar nemzeti válogatott vezetője, aki "civilben" az egyik kecskeméti wellness szálloda séfje.

- Mennyire divat a virággal való díszítés?

- Változatlanul kedveltek a színes, mutatós virágok, ám egy világversenyen nem ugyanazt a húszfélét használják fel, amit eddig bárhol, hanem újat találnak, olyat, ami szintén mutatós és ehető.

A hidegtálak esetében mindent leaszpikoznak a verseny kedvéért. Ezeknek a tálaknak ugyanis egész nap ki kell tartaniuk, bírniuk kell az egész napos zsűrizést, közeli, aprólékos nézegetést, fotózást. Ezt az aszpik teszi lehetővé, amely fényesít és tartósít. Ám ezeket a kompozíciókat nem kóstolják meg a zsűritagok. A hidegtálakból külön, nem fényezett adagokat kapnak a bírálók, hogy az ízek alapján is dönthessenek.

A menüsornak nem feltétlenül kellett tükröznie a helyi alapanyagokat, a nemzeti jelleget - ez nem volt alapfeltétel - ám mégis nagyobb sikere volt annak a csapatnak, amelyik nemcsak a világtrendeket követte, de bizonyos fokig, például nyersanyagokban, a hagyományokra is épített - tudtuk meg nemzeti csapatunk vezetőjétől.

A húsokat illetően a bárány magasan vezet a népszerűségi listán, de bélszínt és kacsát is többen használtak. A magyar csapat sikerének egyik titka éppen az volt, hogy eltalálták az uralkodó trendet: előételként konfitált balatoni fogasfilét kínáltak, tökduettel, parajjal töltött kecsegeroládot retekhálóban, tormás pezsgőmártásban, spárgaszőnyegen, zöldcitromos vinegrettel, biosalátával.

A főétel báránygerincfilé volt, szárított ürüsonka kéregben, bárányredukcióval (ez egy besűrített mártásféle), sárgaborsótortával, fényezett bébizöldségekkel, káposztás bárányterrinnel, máj-, vese és juhsajtkrokettel, valamint sült céklazselével.

A desszert az őszt idézte és utalt a világhírű magyar borokra: szőlőparfé, ambrózianektár, jégbor és rozéhab alkották a pompásan díszített tál lényegét.

A legdivatosabb technológiák közé tartozik a konfitálás, amely nem túl magas hőmérsékleten való, hosszú idejű sütést jelent, olajban, liba- vagy kacsazsírban. Ez különösen porhanyóssá teszi a húst vagy a halat. A másik módszer főleg a profi, nagyüzemi konyhákon alkalmazható: a vákuumozás, amely úgy puhítja meg az alapanyagot, hogy az megőrzi színét, a benne lévő zamatot és az értékes anyagokat.

A magyar nemzeti válogatott menüsorának - amelyet 110 főre készítettek el - nagy sikere volt. Adagonként 38 euróért árusították és szinte rögtön elfogyott.

Az aranyérmesek, vagyis az olimpiai bajnokok a norvégek lettek. Mi lehet a titkuk, hiszen Norvégia nem éppen konyhaművészetéről híres? Kovács Sándor személyesen is megtapasztalhatta, mennyire profin dolgoztak az északi országokból érkező kollégák. Szerinte a siker forrása az lehet, hogy ők a hétköznapokban is a legjobb alapanyagokkal dolgoznak, amelyeket mindig és állandó minőségben be tudnak szerezni és amelyre igény is van arrafelé a vendégek részéről.