Szent Márton és a gasztronómia

Ki ne ismerné azt a régi kedves mondást, hogy "aki Márton napján libát eszik, egész évben nem éhezik". A hagyomány eredetével azonban nincs mindenki tisztában. A legenda szerint Márton, egy római tribunus i.sz. 316-ben született fia a légió katonája lett és 18 éves volt, amikor palástját odaadta egy didergő koldusnak. Nem sokkal később Amiensben megkeresztelkedett, otthagyta a sereget és misszionárius lett, majd később püspökké választották. A régi krónikák úgy jegyezték fel, hogy Márton elbújt a nagy megtiszteltetés elől a libák között, de a nagy gágogás elárulta.

Amint arra az egyik budapesti étterem honlapja is megemlékezik, a Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Hogy akkor miként készítették a libás finomságokat, azt nem igazán lehet már felidézni. A mai kínálat azonban bizonyára gazdagabb, mint az akkori. A budapesti éttermek séfjei igyekeznek kreatívan, a mai igényeknek megfelelően felhasználni a liba finom húsát és minden más "alkatrészét".

Kapitány Gábor, az egyik belvárosi divatos étterem séfje saját maga füstöli a libamellet, amelyet konyakos libamájkrémmel tölt meg, friss szarvasgombával fűszerezi és kevert salátával kínálja. A konfitált (lassan, nem túl magas hőfokú zsírban párolt) kacsazúzának ugyancsak saláta a körete. A ludaskása - ahogyan a séf mondja nem szocreál változatban készül, azaz aprólékokkal - hanem libamellből és libamájjal. Ilyenkor nagyon népszerű a kacsa is, amelynek a combját burgonyás rétessel és párolt káposztából készült habbal teszi különlegessé.

Markus Marquardt, az egyik ötcsillagos szálloda séfje igazi magyaros Márton-napi libatort állított össze. A libatöpörtyűt, mint étvágyfalatkát törkölypálinka kíséri, ezután következik a klasszikus libakolbász és a hideg füstölt libamell - mint előételek- a libaleves maceszgombóccal, a sólet és a libasült. Mint Marquardt elmondta az MTI tudósítójának, a liba - az újborral kísérve - Magyarországhoz hasonlóan szintén főszereplője ilyenkor a németországi, svájci és osztrák éttermek, szállodák étlapjainak.