Királyi főszakács reneszánsz konyhája

- Mit eszik egy királyi főszakács hétköznap?
- Nem fordítunk túl nagy gondot a napi étkezésre. Ma például brokkoli krémlevest, kapros-túrós palacsintát készítettünk. Általában az egyszerű ételeket, anyám főztjét szoktuk kóstolgatni.
- Semmi reneszánsz beütés?

- Azért van bennük régi íz. Ez mind paprika és kukorica nélkül készült, ami akkoriban nem volt még Magyarországon.

- Régóta kutatja a reneszánsz konyhaművészetet, sióagárdi pincéjében reneszánsz lakomákat kínál, könyvet írt a kor ételeiről. Honnan indult az érdeklődése a történeti gasztronómia iránt?
- A reneszánsz idejéből való recepteket 1969 óta gyűjtjük. Nászutunkon felkerestük a budai várat és a vendéglátóipari múzeumot. Látva az érdeklődésünket, adtak reneszánsz leírásokat, recepteket. De már gyerekkorom óta érdekeltek a régi receptek. Apám Faddon volt pékmester, a lakodalmakra az ő kemencéjében sült a kalács. A Duna-parton nőttem fel, a folyó a halételek kincsesbányája volt. Egyik rokonom például úgy készítette a faddi kárászt, ahogy az egyik reneszánsz kori leírásban felleltem.

- Hogyan tud hiteles képet alkotni a reneszánsz konyháról?
- Levéltárakban, könyvtárakban gyűjtöttem ételleírásokat. Szájhagyomány útján is fennmaradtak az évszázados ízek. A régi ételek elkészítési módja apáról fiúra száll, és lehet következtetni a korára. Ha valamiben nincs paprika vagy kukorica, akkor valószínűleg hasonló a 15. századi ételekhez. Ezután megnézzük a forrásokban, van-e megfelelője - árul el néhány műhelytitkot Faddi Varga János.

- Hogyan lett az érdeklődésből karrier?
- Eredeti szakmám élelmiszertechnikus, de később a szakácsmesterséget is megtanultam. Számtalan főző, főleg halfőzőversenyen vettem részt. 1992-ben Nagybaracskán a gasztronómiai világszövetség elnöke úgy találta, hogy az én ételem volt a legjobb, és meghívott Nagyszakácsiba, a királyi szakácsok versenyére. Egy szakdolgozatot kellett beadni, amit a faddi kárászról, a ropogós harcsafiakról és a halpástétomról írtam. Mindjárt az első versenyen sikerem volt, 1993-ban megkaptam a királyi szakács címet.

- Mit mondana el a reneszánsz konyháról egy gasztronómiatörténeti órán?

- Színpompás ételkölteményeket készítettek, a higiénia azonban nem állt a mai szinten. Az egyszerű emberek hétköznap főleg kását ettek hajdinából, kölesből. Hús csak ünnepnapon került az asztalra. Beatrix királynéval jelent meg Magyarországon az olasz konyha, akkor ötvözték a magyar kásaételeket az olasz ízekkel. Az olasz kenyér elterjedéséig lepénykenyereket ettek. A húsok között a vadételek domináltak. Került az asztalra gyöngytyúk, galamb, páva is, és nem kristálycukorral, hanem mézzel édesítettek. A régiek nem köretet, savanyúságot ettek a húshoz, hanem gyümölcsöt. Érdekes, hogy a húsokat a ma süteményekben használt fűszerekkel, szegfűszeggel, fahéjjal ízesítették, és fordítva: süteményekben használtak gyömbért és csípős fűszereket is.
- Nézzük Mátyás asztalát: hogyan készül például az ökörnyelv mandolatormával?
- Ez előételként került a király elé egy tizenhat fogásos lakomán. Az ökörnyelvet korianderrel, mustármaggal, fekete és szegfűborssal, fokhagymával kell pácolni, majd száraz boros, borecetes lében párolni. A mandolatorma mandulás torma, kevés tejföllel.
- A tárkonyos üstönyt eszik vagy isszák?

- Tulajdonképpen egy tárkonyos vadmalacleves. Hasonló a mai gulyáshoz, csak nem paprikával, hanem tárkonnyal készül, üstben.
- Szerencséje van: nem egyedül kell elkészítenie a tizenhat fogást, fia II. Varga János segíthet önnek.

- Sőt, az unokák is, akik 1997-től velünk dolgoznak. Anna és Barnabás már királyi kiskukta. Háromgenerációs királyi szakács család vagyunk! János fiunk és Margit lányunk is képzett szakács, János ma már vadételek királyi mestere, legutóbb a lakomák művészi készítője címet nyerte el Nagyszakácsiban.

- Idén jelentette meg a Timp Kiadó Lakomakönyv című kötetét. Egyik kritikusa azt írta, barokkosan roskadoznak ötleteitől az asztalok, ehhez képest a 96 oldal kevésnek tűnik. Milyen visszajelzéseket kapott?

- Két kötetre való anyagunk van, amiből akár lexikon is megjelenhetett volna. Kétezer példány elfogyott, jó visszhangja van. Olyan recepteket válogattunk össze, amelyekből a mai konyhában, mai alapanyagokból el tudja készíteni a háziasszony az ételt. Sok minden nem maradt meg az akkori konyhából, de amit megőriztek a századok, azt igyekeztünk közkinccsé tenni.
- A könyv mottója: "Aki magyar addig eszik, amíg a koporsóba teszik". Igaz ez ma is?
- Ettől jobb közmondás van a falunkról: "Esznek szörnyen, mint a faddiak." Régen igaz volt, de ma már nem. Kevés a jó evő ember.

- És magyar konyha van-e még?
- A mai konyha egyenkonyha. Sokszor előre gyártott ételeket, bekevert fűszereket használnak, így már a szakács is elfelejt főzni. Mi olyan fűszerekkel, tárkonnyal, sáfránnyal, ma borsikafűnek nevezett csomborral ízesítünk, amik ma alig ismertek.

- Aki ennyi finomságot főz az életében, roppant elégedett ember lehet. Mennyire édes a királyi főszakács élete?

- Ha már sokadszor csináljuk a mazsolás túrós bélest, nehezen bírunk ránézni. De amikor azt látom, hogy másnak is örömet tudok szerezni, akkor elégedett vagyok. És a vendégeknek örömet jelentenek az ételeink.