Mivel lehetne becsábítani a vendéget: magyaros ízekkel vagy külföldi divatos újdonságokkal? Erre kereste a választ a közelmúltban az a tekintélyes mesterszakácsokból és szakújságírókból álló Séfasztal, amely Mózes Péter, az Astoria szálloda séfjének kezdeményezésére alakult meg. (Séfasztalnak hívják a szakmában azt a hajdanán a konyhában felállított kis asztalt, amelyen a konyhafőnök megkóstolta az aznap elkészült ételeket és ha kellett, még javított rajtuk).

A patinás szállodában megterített jókora asztalt tucatnyian ülték körül, köztük a legjobb budapesti étterem díjat a közelmúltban elnyert bisztró séfje, Bíró Lajos, az évekig külföldön dolgozó Segal Viktor (aki éppen a közelmúltban zárta be modern stílusú budapesti éttermét) az olasz konyhát mesterfokon űző, Michelin-csillagos Donatella Zampoli, aki a közelmúltban nyitott Budapesten sikeres éttermet, és Mosberger Mihály, aki a vidéki vendéglátást képviselte, lajoskomáromi Eresz nevű vendéglőjével.

A jelenlévők nagy része elmarasztalta a bürokratikus akadályokat, mondván: a sok jogszabály, a számos közvetítő csatorna mind közbeiktatott lépcső a friss magyar élelmiszert előállító termelő és a vendéglős között. Míg Franciaországban a séf hajnalban odamegy a halászokhoz és megveszi tőlük a frissen kifogott halat - saját maga válogat a neki leginkább tetsző példányok között - vagy kizárólag a saját termelőitől szerzi be a tejet, a sajtot, a zöldséget, a kapirgálós tyúkot, addig erre itthon nincs mód, fölös rendelkezések állják útját ennek a gyakorlatnak.

Ez drágítja az árut - minden közvetítő, nagykereskedő rátesz jó pár százalékot az alapanyagokra - ráadásul nem is környezetvédő, hiszen minden közbeiktatás újracsomagolással, plusz szállítással jár. Amit csak lehet, itthon kellene megvásárolni. (Ennek szellemében született egyébként az a néhány hete elfogadott jogszabály is, hogy az élelmiszeráruházaknak 80 százalékban hazai élelmiszert kell a kínálniuk.)

- A reformokkal szabadabbá kellene tenni a vendéglátást működtető szabályozókat, az ott dolgozókat ne a munkajogi előírások irányítsák, hanem az elvégzendő feladatok mindenkori mértéke - tette hozzá Mózes Péter. - Ez külföldön inkább így van, ugyanakkor az is igaz, hogy a túlórák kifizetéséért nem kell harcolni, míg nálunk a nem szakmabeli befektetők által üzemeltetett vendéglátóhelyek többségében az egyre magasabb profit kikényszerítése etikátlan helyzetet teremt, amit csak súlyosbít a szakmai széthúzás, amely odáig vezetett, hogy a séfek és gasztronómusok több szövetségbe tömörültek.

Milyen ételek szerepeljenek az étlapon? Donatella Zampoli, az egyik legnépszerűbb budapesti étterem tulajdonosa, Michelin-csillagos olasz séf szerint Budapesten kizárólag eredeti magyaros ételeket kellene kínálni, a mangalicából készült sültektől a tarhonyáig. Igaz, korszerűsítve kicsit a kalóriatartalmat és az adagokat - de meggyőződése. hogy mindenképpen fantáziadús, hagyományőrző, magyaros fogásokkal lehet megnyerni a turistát.

Az ide látogatók nem biztos hogy konfitált (lassan, zsírban párolt) kacsát és sous vide-olt, azaz vákuumozott malacot akarnak enni. Persze ilyennek is kell lenni egy kétmilliós metropolis kínálatában, főleg a kisebb, tőkeerős, gourmet helyeken.

Giuseppe Mosti szerint - bár Magyarországon az olasz éttermek túlkínálatáról beszélnek -, egy kezén meg tudja számolni, melyik rukkol elő valódi olasz ízekkel. Ő nemrég bérelte ki az egyik budai éttermet, ahol igyekszik megvalósítani mindazt, amit Toszkánából magával hozott, amit egy ír butikhotelben tanult, amit egy budapesti halétteremben tapasztalt és amit egy hamisítatlan magyar-olasz trattoriában hallott-látott. Mindez segíti, abban hogy a saját maga által vezetett butikéttermet a saját képére alakítsa ki, már ami az étel- és italkínálatot illeti.

Nem könnyen akadt rá a helyre: mint mondta, 10 éve keres Budapesten egy 25-30 fős vendéglőt, ahol megvalósíthatja álmait. A „latin csibész” - így nevezte el éttermét – mostanság a következő fogásokkal rukkol elő: grillezett pecorino sajt rukolával (salátaféle) és chilis olajjal, Szent Péter hallal töltött házi készítésű tortellini, könnyű citromos vajmártással, arany durbincs filé Monte Christo módra.

- Kevés olyan vendég akad, akinek a törzshelye egy szálloda étterme lenne. Ám a belföldi vendég nélkül nem élnek meg a szállodai éttermek sem. Egy 390 szobás, négycsillagos háznak, 7 rendezvényteremmel, stabil minőséget kell produkálni, a reggelinél csakúgy, mint egy konferencia szünetében vagy egy nagyszabású fogadáson – állítja Paraczky Péter, az Accor lánchoz tartozó egyik szálloda igazgatója.

- Ám a belföldi vendég számára is gyakran kell nyújtani izgalmas gasztronómiai élményeket. Ezért találták ki a tematikus vasárnapi ebédeket, amelyre vidéki kollégákat is hívnak, mint nemrég a vadételes vasárnapra, vagy a mohácsi halászcsárda vendégszereplésére. Ugyancsak halban gondolkodtak, csak kissé távolabb, amikor a Bretagne este keretében francia halételeket sütöttek-főztek értő séfjeik. Italban is érdemes versenyképesnek lenni és nem feltétlenül alkoholban: ez derült ki, amikor nagy sikerrel megnyitották Waterworld részlegüket, ahol a világ ásványvizeit kínálják, Dél-Afrikától Izlandig.

A középáras vagy annál kicsit drágább, hagyományos, széles választékot kínáló vendéglők vezetői döntés előtt állnak: végszükség esetén bezárjanak vagy újítsanak és szűkítsék-módosítsák ésszerűen a választékot? Bár a nagyobb szállodavállalatok éttermei viszonylag védve vannak, hiszen külföldi tőke áll mögöttük, a kisebb hazai vállalkozások csak akkor élnek meg, ha karakteresek maradnak.

Jó hely, ötletes séf, speciális, a helyre jellemző nem túl sok fogás, friss, szezonális alapanyagok - ez lehet a recept. A többi az üzletben dolgozók tehetségén, szakmai hozzáértésén múlik.