A biokémikus azt állítja, a kémiai ismeretek segíthetnek a séfeknek, hogy bizonyos receptek miért sülnek el rosszul. A főzés egyszerűen kémiai folyamatok összessége, tehát nem árt pár alapot ismerni. Például a mélyzöld spárgát, ha sokáig hagyjuk forró vízben, a szürke árnyalatát veszi fel, mivel a szerkezete kitágul és így összeesik.

Shirley Corriher nemzetközileg elismert biokémikus és szakács. Azt mondja, a tudomány ismerete segít eldönteni, hogy mi miatt lesz valami rossz és jó.

"A főzés kémia" - mondja Corriher. "Kémiai reakciók elegye."

Ez a kémiai reakció történik például abban az esetben is, ha vöröskáposztát teszünk forró serpenyőbe. A forróság leégeti a vörös anthocyanine pigmentet, a savasság átfordul lúgosságba, így a szín is megváltozik. Egy kevés ecetet hozzáadva ismét savas lesz, a káposzta megint vörös lesz. Nátrium-bikarbonát hatásásra újból a kék színt nyeri el.

Zöldségek esetében, például a spárgánál más reakciók mennek végbe. Ez a zöldség levegővel telített szivacsos anyaga miatt van.

"Ha forró vízbe rakjuk a spárgát, a levegőbuborékok szétrobbannak, ennek hatásásra egy mélyzöld árnyalatot vesz fel a zöldség" - részletezi Corriher.

A túl hosszú főzési idő nem jó. Ennek következtében a növény szerkezetének fala összeszűkül és savat bocsát ki.

"Amikor a cellák felszakadnak, és sav kerül a vízbe, a zöldség katonai szürkére színeződik."

"Van, hogy elrontod az ételt, de tudod miért" - mondja Corriher. Ha működik a módszer, a jövőben remek ételeket lehet készíteni.