Ezt követően volt földmunkás, káliumbányász, 1948-tól tanult rajzot és szobrászatot, irodalmi pályája az ötvenes években indult. Csatlakozott a német irodalom megújítására alakult Gruppe 47 csoporthoz, amelynek Heinrich Böll is tagja volt. 1956 és 1960 között Párizsban élt, itt kezdett drámaírásba is, első darabjain erősen érezhető az abszurd színház hatása.
1959-ben jelent meg talán mindmáig legnépszerűbb regénye, a Bádogdob, amely meghozta számára a világhírt. A világ szörnyűségei elleni tiltakozásból törpének megmaradó Oscar Matzerath története a XX. század eleji német valóság szatirikus rajza. Fogadtatása vegyes volt, sokan nihilistának, obszcénnek és istenkáromlónak tartották, de Franciaországban elnyerte a legjobb külföldi könyvnek járó díjat. A műből 1979-ben készült, Volker Schlöndorff rendezte film Oscar- és Arany Pálma díjat is kapott.
A Bádogdob az úgynevezett Danzig-trilógia első darabja, a folytatásokban (Macska és egér, Kutyaévek) Grass a kispolgári fiatalok háború alatti életével, illetve a háborús bűnösök megítélésével foglalkozott. Az író 1960-ban Nyugat-Berlinben telepedett le. A hetvenes és nyolcvanas években született műveinek fő témája is a kortárs német politika és a közelmúlt története volt.
Figyelme a politika felé fordult, a Német Szociáldemokrata Pártot (SPD) támogatta, egy ideig a pártvezető, majd szövetségi kancellár Willy Brandt beszédeit írta. 1982-ben párttag lett, de fokozatosan kiábrándult és 1992-ben kilépett. 1983-ban a Berlini Művészeti Akadémia elnökévé választották, de 1989-ben otthagyta a testületet, mert tagjai nem vállaltak szolidaritást Salman Rushdie-val. A nyolcvanas évek végén írott művei tükrözték kiábrándultságát, A patkánynő című 1986-os regénye az emberi faj és civilizáció végnapjait ábrázolta.
1993-ban szülővárosa díszpolgárává, ezzel egy időben a gdanski egyetem díszdoktorává választották. 1995-ben jelent meg nagy társadalmi vitát kiváltó Nehéz kérdés! című regénye, amely a berlini fal leomlásának következményeivel foglalkozott. 1999-ben megkapta az irodalmi Nobel-díjat, mert "fanyar, groteszk történeteivel a történelem elfeledett oldalát mutatja be."
2002-ben nagy visszhangot váltott ki Ráklépésben című, a II. világháború német áldozatairól szóló regénye. Ezt követően könnyedebb témához nyúlt, az Utolsó táncok című 2003-as kötete erotikus verseket és rajzokat tartalmaz, Az árnyék című, Andersen-meséket tartalmazó kötethez pedig 108 litográfiát készített. 2006 nyarán ismét viták központjába került Grass, amikor a Hagymahántás közben című kötete megjelenése előtt bevallotta, hogy 17 évesen a Waffen-SS tagja lett.
Több bírálója a Nobel-díj visszaadására kötelezte volna, mások pedig nem értették, hogy a történelmi múlttal való szembenézést és elszámolást sürgető író miért csak ekkor állt elő ezzel a nem kifejezetten pozitív életrajzi ténnyel. A támadásokra Grass azt felelte, csak öregkorára talált rá a megfelelő formulára, hogy beszéljen Waffen-SS-múltjáról.
A jeles író 2004 áprilisában nálunk is járt, a Budapesti Nemzetközi Könyvfesztivál díszvendégeként megkapta a Budapest Nagydíjat.
