- A kilencvenes évek elején szüleim kárpótlási jeggyel vettek egy jelentősebb területet, amivel nem tudtak igazán mit kezdeni - idézi fel Ulrich József, aki eredetileg épületgépész, és Dombóváron kútfúró vállalkozást vezet. - Apám azt mondta, majd jó vadászterület lesz. Egyszer a gyerekek előjöttek a sűrűből egy szarvasgombával, kérdezték, hogy mi ez. Visszamentünk, és egy öreg tölgy alól egy kiló gombát szedtünk fel.

- Hogyan kezdett a termesztéshez?

- Berecz Béla rádióriportjait hallgatva 1997-ben eljutottam az ELTE növényélettani tanszékéhez, ahol már foglalkoztak a szarvasgombával. 1999-ben megalakítottuk az első magyar szarvasgombász egyesületet, amiből elindult a szarvasgombás élet. Vannak, akik kutyával, természetes élőhelyről gyűjtik a termést, mások a termesztéssel vagy a kereskedelemmel foglalkoznak. Először megpróbálkoztam az ősrégi módszerrel, amely szerint a talált gomba helyére makkot ültetünk, és az abból fejlődő csemetét átültetjük. Működött, de így nem lehet nagyobb mennyiséget termeszteni. Később rájöttem, hogy a makkot kell összehozni a gomba spórájával, ahogy az erdészek vetik a makkot ipari méretekben.

- Mekkora területen termeszti e becses ritkaságot?

- Tíz hektárt ültettem el a szarvasgombával kezelt makkal. A fejleményeket szabad szemmel nehéz figyelemmel kísérni, ezért a Szent István Egyetem kertészeti tanszéke, illetve az ELTE növényélettani tanszéke - laborháttérrel - talaj- és gyökérmintákon figyelte az úgynevezett mikorrhizákat - a gombafonálra kapcsolódó burkokat. Gyönyörűen fejlődött minden, idő kérdése volt, hogy mikor jelennek meg a termőtestek. Nálam a nyolcadik évben jelentek meg. Összesen három darabot találtunk, tavaly ősszel már 84-et, idén szurkolok, hogy a termés továbbra is az exponenciális görbe szerint alakuljon, ez 916 darabot hozna.

- Melyik fajtát termesztik?

- Alapvetően a nyári szarvasgombát. Vannak Magyarországon őshonos, gasztronómiai szempontból szóba jöhető fajták, amit elfogad a világpiac is. A nyári szarvasgomba teljesen egyenértékű a franciák fekete szarvasgombájával. A nagyspórás megtévesztésig hasonlít a francia melanosporumhoz, és van még a téli szarvasgomba, illetve egy sárgás-fehéres, ami csak nálunk fordul elő, a homoki szarvasgomba, ezt viszont a franciák nem ismerik el. Rendkívül édes, a cukrászoknak kiváló alapanyag.
- Milyen a respektje a piacon és a fogyasztók körében ma a szarvasgombának?

- A múlt századelőn vitték külföldre is. Most kezdik újra megismerni Magyarországon.

- Milyen szerepe van ebben a szekszárdi Hollós-emlékév programjainak?

- Hollós László volt az első olyan magyar gombatudós, akit nemzetközi plénumon is elfogadtak. Idén, születésének 150. évfordulóját gazdag programmal ünnepeljük, ennek része, hogy Hőgyészen szeptember 12-13-án ismét megrendezzük a szarvasgombász búcsút. Megmutatjuk a kulináris élvezeteket, a kereső kutyák versenyeznek, és kézzel foghatóvá próbáljuk tenni a gomba jelentőségét.

- Amit a legkeresettebb fajták horribilis ára is alátámaszt. Mennyit ér a magyar szarvasgomba?

- A nyári fajta ára 200 euró - mintegy 60 ezer forint - körül van kilónként, ennek keresleti piaca van, osztrákok, olaszok, spanyolok, franciák vásárolják. A legdrágább az isztriai tuber magnatum, a fehér szarvasgomba, amiért 2000-3000 eurót is megadnak. A második a franciák vörös szarvasgombája. Az ár függ az időjárástól is: amikor kevés a csapadék, a gomba is kevés. Ilyenkor horribilis pénzeket hajlandóak fizetni érte. Aki öntözni tudja, komoly bevételt érhet el.

- Milyen lehetőségeket lát a kísérő ágazatokban?

- A franciák gasztronómiai kavalkádokat szerveznek, amiből megyényi területek fényesen megélnek. Két éve Közép-Franciaországban jártam egy konferencián. Hatalmas csinnadrattával zajlott, döbbenetes volt, hogy 30 kilométeres körzetben nem lehetett szállást találni, és étterembe csak az tudott bejutni, aki előre asztalt foglalt. Ott mindenki a gomba sikerében fürdik. Szép dolog, hogy a magyar termést el lehet adni, de az ára eltörpül amellett, amit a ráépülő turizmusból, a termesztésből, a gasztronómiából ki lehetne hozni.

- Ilyen egyszerű lenne?

- Termesztési rendszert kellene létrehozni. Az Európai Unió most támogatja erdősítést, csak a szaporító anyagot kell fizetni, ami egy hektárnyi tölgyerdőhöz mintegy egymillió forintba kerül. A bevételek azonban már tíz év múlva jelentkeznek, és nem száz év múlva, amikor a gazda kifűrészeli a fát.

- Gondolom, ahol ilyen szépen terem a szarvasgomba, rendszeresen asztalra kerül egy-egy fogás. Hogyan fogyasztják?

- Alapvető, hogy nem használunk mellé domináns fűszereket, ami a gomba íz- és illatanyagát nem hagyná érvényesülni. Csodás ízű a szarvasgombás vajjal kevert tészta, de össze lehet hozni tojással is. Ha egy érett szarvasgomba mellé egy üvegbe 30-50 tojást teszünk, két-három nap múlva minden tojás átveszi az illatát. A mangalicazsírnak is isteni íze lesz tőle. A gomba 60 fok felett kezdi elveszíteni az illatanyagát, ezért nem lehet hőkezelni. Utólag tesszük az ételre. Pécsett egy étteremben nagyon jól elkészítik a szarvasgombás ételeket - igaz, meglehetősen borsos áron kínálják.