Harminc évvel ezelőtt még mintegy 180 heurigerbe térhettek be az odalátogatók, mára alig maradt - szinte csak mutatóba - tizenkettő belőlük. A családi vállalkozásként működő pincészetek sorra zárnak be, helyükre luxusvillák épülnek. A fiataloknak sem igen fűlik már a foguk ahhoz, hogy szőlőtermesztéssel és borászattal foglalkozzanak, az ingatlanokat pedig fölöttébb jó pénzért tudják értékesíteni. A környezetvédők és a hagyományőrzők pedig nem sok mindent tehetnek, ugyanis a helyi területfejlesztési és -rendezési előírások nem tiltják a heurigerek átalakítását luxuslakásokká, csupán a tájvédelmi szabályokat kell betartani.

Grinzingben ma lépten-nyomon építkezéseket lehet látni, fülsiketítően dübörögnek a légkalapácsok, egyik híres boros pincét a másik után bontják le. "Ez maga a katasztrófa. És hiába hadakozunk, nincs mit tenni, mert ha egy heuriger beszünteti működését, nem lehet megakadályozni, hogy lakóövezet lévén ne épülhessen luxusház vagy luxuslakás a helyére" - kesereg a grinzingi világörökségen őrködők egyike.

Bécs az egyetlen olyan világváros, amelynek határain belül mindmáig borszőlőt termesztenek a bécsi erdő több mint 1500 hektár kiterjedésű, szőlővel beültetett lankáin. A valamikor önálló faluként létezett, ma Döbling kerülethez tartozó Grinzinget körülvevő dombokon Probus császár 276-ban ültette az első szőlőtőkéket. A római legionáriusok számára gyümölcsözőnek bizonyult a bortermelés, ráadásul a vállalkozás az ott élő népnek is jólétet biztosított, a későbbi évszázadokban pedig a bor kiemelkedő minősége világhírűvé tette a vidéket.

A heurigerek eredetileg a szőlőültetvények mellé épült pincék voltak, amelyeknek tulajdonosai engedélyt kaptak az újbor árusítására - a rendelkezést II. József császár bocsátotta ki 1784-ben -, de ennivalót nem adhattak mellé. Kezdetben az volt a szokás, hogy a vendégek otthonról hozott falatok mellett poharazgattak, később azonban - meglehet, titokban és ingyen - házi ételeket is kezdtek kínálni a friss szüretelésű újborhoz, főleg disznóölés után. Maga a heuriger elnevezés - olyan vendéglő, ahol "idei bort" szolgálnak fel - Mária Terézia óta ismert.

A mai borozók tulajdonképpen a régi hagyomány alapján működnek. A bort a népviseletbe öltözött felszolgálók viszik ki az ódon falak között vagy a kerthelyiségekben elhelyezett asztalokhoz, a finomabbnál finomabb, ám igencsak laktató falatokat - sült sertéscsülköt, füstölt sonkát, köményes sültoldalast, csirkehúst, hurkát, kolbászt, gombócokat, hidegtálat, salátákat és egyéb házi specialitásokat - svédasztalhoz hasonló rendszerben a vendégek választják ki a büfében, és külön is fizetnek értük.

A bizony nem egyszer pancsolt fehérbort negyedliteres poharakban mérik, tisztán vagy fröccsként lehet fogyasztani. A vendégek széles, főleg zöldre festett faasztalok körüli padokon iszogatnak és falatoznak, méghozzá hamisítatlan, oldott hangulatban. A nagyobb borozókban sramlizene is fokozza az élvezeteket.

A legidősebb borpince Grinzingben az Alte Presshaus, amely 1527 óta működik: büszkesége a több mint két és fél évszázados borprés.